FRESH MEALPREP LUNCH: ASPARAGUS CHICKPEA SALAD
(German below) Spring is in the air and with it comes the craving for light, vibrant, and fresh meals. When the sun starts shining through the windows and local markets are bursting with seasonal products, I find myself reaching again and again for this asparagus chickpea salad. It’s one of those recipes that just feels right.
Why I love this salad:
✅ packed with antioxidants
✅ perfect for weekly meal prep
✅ colorful, nourishing, and satisfying
✅ fully plant-based (if you like!)
To me, this salad is true spring soul food. The crisp green asparagus lightly blanched to bring out its color and crunch pairs beautifully with the creamy plant-based mozzarella, crunchy red cabbage, sweet bell pepper, and hearty chickpeas. It's the perfect balance of fresh and filling, and one of those bowls that actually leaves you energized instead of heavy.
What makes this salad even better? It’s perfect for meal prep. I often make a big batch at the start of the week, and it stays fresh in the fridge for 2–3 days (sometimes longer!). In fact, I think it tastes even better after a few hours, when all the flavors have had a chance to come together. It’s ideal for quick lunches, easy dinners, or even a colorful side dish at a spring picnic.
What’s your favorite spring recipe? Let me know if you give this tasty asparagus chickpea salad a try! 🌸
Lots of love,
Magda
RECIPE FOR THE ASPARAGUS CHICKPEA SALAD (2 portions)
1 bunch asparagus, trimmed and cut into bite-sized pieces
1 cup pre-cooked chickpeas
1 cup red cabbage, finely chopped
100g (plant-based) mozzarella, cubed
½ cucumber, diced
1 red pepper, chopped
Salt & pepper to taste
For the dressing: 2 tbsp vinegar & 1 tbsp olive oil
To garnish: fresh herbs like mint
Boil and blanch the asparagus for 2–3 minutes until bright green and slightly tender. Drain and rinse with cold water
Combine the chickpeas, red cabbage, mozzarella, cucumber, red pepper, blanched asparagus, vinegar, olive oil, salt & pepper.
Mix the salad gently to combine everything well
Garnish with fresh mint or other herbs of your choice
Enjoy!
Frühling liegt in der Luft und damit kommt die Lust auf leichte, frische und farbenfrohe Gerichte. Wenn die Sonne langsam wieder durch die Fenster scheint und die Märkte voller saisonaler Produkte sind, greife ich immer wieder zu diesem Spargel-Kichererbsen-Salat. Es ist eines dieser Rezepte, die sich einfach rundum richtig anfühlen.
Warum ich diesen Salat liebe:
✅ reich an Antioxidantien
✅ ideal fürs wöchentliche Meal Prep
✅ bunt, nährstoffreich & sättigend
✅ komplett pflanzlich (wenn du magst!)
Für mich ist dieser Salat echtes Frühlings-Soulfood. Der knackige grüne Spargel, kurz blanchiert, um Farbe und Biss zu bewahren passt perfekt zu cremigem, pflanzlichem Mozzarella, knackigem Rotkohl, süßer Paprika und sättigenden Kichererbsen. Die Kombination ist frisch und trotzdem sättigend ein Salat, der Energie gibt statt müde zu machen.
Was den Salat noch besser macht? Er eignet sich hervorragend zum Vorbereiten. Ich mache mir oft eine große Portion am Anfang der Woche, und er hält sich im Kühlschrank 2–3 Tage frisch (manchmal sogar länger!). Ich finde sogar: Nach ein paar Stunden im Dressing schmeckt er fast noch besser, weil sich die Aromen so richtig entfalten können. Perfekt für schnelle Lunches, ein leichtes Abendessen oder als bunte Beilage fürs nächste Frühlingspicknick.
Was ist dein liebstes Frühlingsrezept?
Lass mich wissen, wenn du diesen bunten Spargel-Kichererbsen-Salat ausprobierst! 🌸
Alles Liebe,
Magda
REZEPT FÜR DEN Spargel-Kichererbsen-Salat (2 Portionen)
1 Bund Spargel, geputzt und in mundgerechte Stücke geschnitten
1 Tasse vorgekochte Kichererbsen
1 Tasse Rotkohl, fein gehackt
100 g (pflanzlicher) Mozzarella, gewürfelt
½ Salatgurke, gewürfelt
1 rote Paprika, klein geschnitten
Salz & Pfeffer nach Geschmack
Dressing: 2 EL Essig & 1 EL Olivenöl
Zum Garnieren: Frische Kräuter, z. B. Minze
Den Spargel 2–3 Minuten in kochendem Wasser garen, bis er leuchtend grün und leicht bissfest ist.
Anschließend abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken.Kichererbsen, Rotkohl, Mozzarella, Gurke, Paprika und den blanchierten Spargel in eine große Schüssel geben.
Essig, Olivenöl, Salz und Pfeffer hinzufügen.
Den Salat vorsichtig vermengen, bis alles gut vermischt ist.
Mit frischer Minze oder Kräutern nach Wahl garnieren.
Genießen!
