SUMMER LENTIL APRICOT SALAD WITH FETA (MEALPREP FRIENDLY)

(German below) Looking for a healthy, protein-rich summer meal that’s perfect for meal prep? Let’s prepare your next favorite dish together: a vibrant and refreshing lentil-apricot salad with feta and crisp summer vegetables. This colorful easy recipe is bursting with fresh ingredients as it’s finally apricot season again as well as fiber-rich lentils, creamy feta, and crunchy veggies like cucumber and yellow bell pepper.

Not only is it easy to make and packed with nutrients, but it’s also ideal for hot days when you crave something light yet satisfying. Whether you’re prepping lunches for the week, planning a picnic, or just want a no-fuss healthy dinner, this summer lentil salad recipe is everything you need.

Each serving delivers:
✨ 21g plant-based protein per portion
✨Antioxidants from fresh apricots & veggies
✨ Omega-3s from hemp & pumpkin seeds
✨ Gut-loving fiber to keep you full & happy

The salad is perfect for mealprep so you’re having a healthy and nourishing lunch prepared on busy days. Also the recipe is ideal for hot days as no cooking is required and when you want a fresh yet filling dish. Ready in under 10 minutes, full of plant-based protein, and naturally gluten-free - it ticks all the boxes for a nourishing, delicious summer staple.

Estimated nutrients per portion:
Calories: 480 kcal
Protein: 21 g
Carbohydrates: 35 g
Fat: 25 g

Let me know if you try my favorite lentil apricot summer meal prep!

Lots of love,
Magda

RECIPE FOR THE LENTIL AND APRICOT SALAD WITH FETA & SUMMER VEGETABLES (2 portions)

• 240 g pre-cooked lentils (1 drained tin)

• 2 ripe apricots (diced)

• 1 handful rocket

• 1 tsp hemp seeds

• 1 tsp pumpkin seeds

• ½ cucumber (diced)

• 1 yellow pepper (diced)

• 135 g feta (vegan or classic)

• Dressing: 1 tbsp olive oil, 1 tbsp balsamic vinegar, salt, pepper, salad herbs & fresh mint

1. Rinse the lentils and drain well. Place in a large bowl.

2. Finely dice the apricots, cucumber and pepper and add to the lentils.

3. Add the rocket, hemp seeds and pumpkin seeds and fold in the coarsely crumbled feta.

4. Garnish with olive oil, balsamic vinegar, salt, pepper and salad herbs and mint to taste.

5. Mix everything well and either serve immediately or store in the fridge as a meal prep.

6. Enjoy!

Auf der Suche nach einer gesunden, proteinreichen Sommermahlzeit, die sich ideal zum Vorkochen eignet? Dann ist dieses Gericht genau das Richtige: ein erfrischender und nährstoffreicher Linsen-Marillen-Salat mit Feta und knackigem Sommergemüse – perfekt für warme Tage und vollgepackt mit frischen, saisonalen Zutaten.

Dieser farbenfrohe, leicht zuzubereitende Salat kombiniert die natürliche Süße reifer Marillen mit ballaststoffreichen Linsen, cremigem Feta sowie knackiger Gurke und gelbem Paprika. Gerade jetzt, zur Marillensaison, bietet sich das Rezept ideal an, um saisonales Obst sinnvoll in eine ausgewogene, pflanzenbasierte Mahlzeit zu integrieren.

Neben seinem hohen Gehalt an pflanzlichem Eiweiß überzeugt der Salat durch eine Vielzahl funktioneller Nährstoffe:

✨ 21 g pflanzliches Protein pro Portion
✨ Antioxidantien aus Marillen & frischem Gemüse
✨ Omega-3-Fettsäuren aus Hanf- und Kürbiskernen
✨ Ballaststoffe für ein langanhaltendes Sättigungsgefühl und eine gesunde Verdauung

Der Linsen-Marillen-Salat eignet sich hervorragend für das Mealprepping: Er lässt sich problemlos vorbereiten, bleibt im Kühlschrank frisch und schmeckt auch am nächsten Tag ausgezeichnet. Da keinerlei Kochvorgang erforderlich ist, stellt er eine ideale Lösung für heiße Sommertage dar, an denen leichte, aber dennoch sättigende Mahlzeiten bevorzugt werden.

Nährwertschätzung pro Portion:
Kalorien: ca. 480 kcal
Eiweiß: 21 g
Kohlenhydrate: 35 g
Fett: 25 g

Wenn du diesen sommerlichen Lieblingssalat ausprobierst, freue ich mich über dein Feedback oder deine Erfahrungen damit – gerne auch mit Foto!

Alles Liebe,
Magda

REZEPT FÜR DEN LINSEN-MARILLEN-SALAT MIT FETA & SOMMERGEMÜSE (2 Portionen)

• 240 g vorgekochte Linsen (1 abgetropfte Dose)

• 2 reife Marillen (gewürfelt)

• 1 Handvoll Rucola

• 1 TL Hanfsamen

• 1 TL Kürbiskerne

• ½ Salatgurke (gewürfelt)

• 1 gelber Paprika (gewürfelt)

• 135 g Feta (vegan oder klassisch)

• Dressing: 1 EL Olivenöl, 1 EL Balsamico Essig, Salz, Pfeffer, Salatkräuter & frische Minze

1. Linsen abspülen und gut abtropfen lassen. In eine große Schüssel geben.

2. Marillen, Gurke und Paprika klein würfeln und zu den Linsen geben.

3. Rucola, Hanfsamen und Kürbiskerne hinzufügen und den grob zerbröseten Feta unterheben.

4. Mit Olivenöl, Balsamico, Salz, Pfeffer und Salatkräutersowie Minze nach Geschmack garnieren.

5. Alles gut vermischen und entweder direkt servieren oder im Kühlschrank als Mealprep lagern.

6. Genießen!